Le lait des brebis Lacaune Lait est majoritairement destiné à la transformation fromagère et plus particulièrement à celle du Roquefort. Le Roquefort est un fromage à pâte persillée élaboré avec du lait cru entier. Selon le cahier des charges de l'AOP, qui a été reconnue en 1925, le lait servant à la fabrication du Roquefort provient exclusivement de brebis de race Lacaune Lait élevées sur le Rayon de Roquefort, zone de collecte du lait délimitée par l'AOP. Le fromage doit également être affiné exclusivement dans les caves naturelles aménagées sur l'éboulis du Combalou à Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron.
Certains fabricants de Roquefort proposent aussi d’autres produits (Feta, fromages à pâtes pressée ou à pâtes molle, beurre, etc).
Ce lait peut être également utilisé pour la fabrication de Pérail, un petit fromage à pâte molle au lait entier. Son bassin de production s’étend sur l’Aveyron, le Tarn, la Lozère en touchant l’Aude, l’Hérault et le Gard. Afin de garantir sa qualité, l’Association Pérail a déposé une demande d’Indication Géographique Protégée.
Aussi, certains éleveurs font de la transformation et de la vente directe à la ferme. Ils peuvent produire leurs propres fromages, des yaourts ou même des glaces à partir du lait de leurs brebis !
